명절‧제사음식으로 버섯은 즐겨쓰는 식재료이다. 그런데 이런 버섯이 사실은 곰팡이이다. 떡이나 음식표면에 곰팡이가 쓸면 기겁을 하는 바로 그 곰팡이이다. 곰팡이에도 여러 종류가 있어 그 중에서 버섯으로 되는 곰팡이를 담자균(擔子菌)으로 분류한다.
버섯은 그 독특한 향미로 널리 식용 및 약용으로 사용되었고, 목숨을 앗아가는 독버섯으로 두려움을 받기도 하였다. 고대 그리스와 로마인들은 버섯의 맛을 즐겨 ‘신의 식품’이라고 극찬하였고, 중국인들은 불로장수의 영약으로 이용하여 왔다.
한국에서도 ‘삼국사기’와 ‘세종실록’에 버섯관련 기록들이 있는 것으로 보아 오래 전부터 버섯을 이용하였음을 알 수 있다. 국내 자생버섯은 1.900여종으로 20%정도가 식용이다. 근래에는 버섯의 순수배양종균의 생산을 계기로 양송이·표고·느타리·목이·풀버섯 등 식용버섯의 인공재배가 크게 발달하고 있고, 버섯의 영양가와 약용가치가 점차 밝혀짐에 따라 그 수요도 증가하고 있다.
버섯은 종류에 따라서 잘 자라는 배지가 다르다. 느타리나 양송이는 재배가 비교적 쉬워, 톱밥, 짚, 왕겨, 폐솜(무명) 등에 잘 자란다. 표고버섯은 참나무나 오리나무에 잘 자라기 때문에 참나무를 적당한 길이로 잘라 군데군데 종균을 심어 서늘하고 습기 찬 곳에 두면 버섯이 나온다. 이때 나무의 껍질을 벗기면 곰팡이 균사가 하얗게 퍼져 있는 것을 볼 수 있다.
통상 파종한지 5~6개월 후에는 수확하는 논밭 농사와 달리, 숲속 농사(임산물)의 주기는 상대적으로 길다. 대신 그 인내와 수고의 시간이 지나면 약속된 보상으로서 결실 또한 오래도록 지속된다. 표고종균을 접종한 표고원목의 경우, 500일이 지나 표고버섯을 내기 시작해 추가적인 종균접종 없이 몇년간 지속적으로 표고버섯을 생산해 낸다.
버섯의 종류는 무수히 많은데 인공재배가 불가능한 대표적인 것이 송이버섯이다. 이 버섯은 소나무의 잔뿌리에 기생하여 영양분을 얻고 자란다. 살아있는 나무에서만 자라기 때문에 활물(活物)기생 버섯이라고도 한다. 기후조건과 토양, 소나무의 종류, 수령 등이 잘 맞아 떨어져야 자라기 때문에 생산되는 지방은 한정되어 진다.
그리고 버섯의 왕이라고 하는 송로버섯도 인공재배가 불가능하다. 귀하고 맛이 일품이라 손쉽게 넣을 수 없다. 복령과 송로는 지상에 자실체(갓)를 형성하는 종류가 아니고 땅속에서 자라며 형태도 갓모양이 아니라 감자모양으로 둥글다. 송로는 한국에는 잘 자라지 않고 유럽 쪽에서 생산되며 크기가 1kg쯤 되는 것은 1억원 이상을 호가한다. 그래서 돼지나 개를 훈련시켜 전문적으로 채취하는 사람도 있다. 이 외에도 동충하초, 상황, 차가 등 약용버섯은 인공재배가 가능하여 현재는 가격도 그렇게 비싸지 않게 되었다.
버섯은 저렴한 가격으로 식탁에서 흔히 찾아볼 수 있는 식재료다. 그리고 한국 버섯은 해외에서 ‘버섯붐’을 일으킬 정도로 스타급 대접을 받고 있다. 미국에서는 2018년 인기를 끌었던 식재료 중 하나로 버섯을 선정했으며, 호주에서는 한국산 버섯이 호주 버섯 수입액 규모에서 4년 연속 점유율 1위를 달리고 있다. 이는 전체 수입시장의 82%를 점유하고 있는 것이다.
채식열풍에 고기를 대체할 식품으로 쫄깃한 식감을 가진 버섯이 부상하며 인기는 가파르게 상승하고 있다. 칼로리 걱정이 없는 버섯요리를 2023년 설날 맘껏 드셔보시 길 권한다.
